Restaurante Gustu lleva al país a las grandes ligas gastronómicas

Papas horneadas en una cama de sal, palmito con carne de alpaca o pez surubí guisado en hojas de palmera nativa son el menú de Gustu, restaurante de La Paz que ha llevado a Bolivia a figurar en las listas internacionales de la gastronomía.

En el exclusivo sector sur de La Paz donde se ubica, la búlgara Marsia Taha, de 28 años, subjefa de cocina en Gustu, introduce varias piezas del tubérculo andino en una cama de sal, para hornearlo por media hora. Una parte del producto será el insumo base para un plato con puré.

Fundado hace tres años, Gustu (sabor, en quechua) dio el gran salto: estuvo en el puesto 32 del ranking Latin America’s 50 Best en 2014 y escaló al 17 en 2015, entre peruanos, chilenos, mexicanos, brasileños y argentinos que ya llevan varios años en la pelea.

Bolivia se apunta así al “boom” gastronómico en el continente, donde Perú lidera la lista con el mejor restaurante, el Central; seguido de Chile, con Boragó. Al igual que sus vecinos, su gran despensa natural es la base de la buena nueva mesa.

“Made in Bolivia”

En la cocina de Gustu, todos los platos se elaboran con insumos 100% bolivianos: amaranto -un grano parecido a la quinua- cremoso con hierbas, palmito sedoso con charque (carne deshidratada) de alpaca y yema de huevo, res madura con zanahorias, surubí -pez amazónico de agua dulce- con hojas de japaina (palmera nativa) y cordero braseado. Para cerrar con dulce, un sorbete de chirimoya, caramelo de ají y tamarindo, láminas de tomate y racacha.

Los platos del menú pueden variar entre los 11 y 19 dólares cada uno. En Gustu, la comida es de autor, bajo el principio de “kilómetro cero”, que significa utilizar alimentos locales.

Ni siquiera hay gaseosas o bebidas alcohólicas extranjeras. Sólo vinos, singanis -aguardiente de uva-, jugos y cervezas artesanales “made in Bolivia”, incluida una muy sabrosa de quinua. También ofrecen menús degustación, que transforman “aromas, colores y texturas en un paseo por la riqueza y la diversidad de Bolivia”. El más caro cuesta 132 dólares.

Entre sus empleados hay bolivianos, alemanes, daneses y franceses que forman parte de un equipo de 32 personas que trabajan para servir almuerzo y cena con tintes un poco rústicos de máxima simplicidad.

El toque danés

El creador de este restaurante es el danés Claus Meyer, cofundador del NordicFoodLab y de Noma, el restaurante que ha sido reconocido cuatro veces como el mejor del mundo en el World’s 50 Best Restaurants.

“La idea de utilizar el 100% de ingredientes locales de Bolivia es exactamente eso, un nuevo paradigma, un nuevo lenguaje culinario y de expresión que es verdaderamente boliviano”, señala Meyer.

Kamilla Seidler, danesa de 33 años y brazo derecho de Meyer, pondera la potencialidad de la comida del país:

“En Bolivia hay una rica biodiversidad, los productos locales tienen mucha potencialidad”, dice esta mujer que ha obtenido premios internacionales como chef del restaurante. Los estadounidenses Alexandra Brandon y Roberto Bernardo (él diplomático) son asiduos comensales.

“La comida de Gustu es única, porque sólo tiene productos bolivianos. Realmente toma el concepto de la mesa tradicional a otro nivel”, dice Alexandra.

Apuesta al país y al mundo

El restaurante busca revolucionar la comida boliviana, matizada por condimentos de los Andes, los valles subandinos y la Amazonia. Mauricio López, subjefe de cocina mira lejos y alto: “Hemos participado en muchos eventos, como ‘Madrid Fusión en 2013’, ‘Mistura-Perú’ y tenemos muchos a donde ir, es casi un evento por mes en el mundo”.

El restaurante participará durante los Juegos Olímpicos de Río en un proyecto que permitirá la elaboración de comida de calidad para personas de escasos recursos. También es consciente  de su compromiso con la sociedad. Desde su programa Thani Wawas (niños sanos) apoya  un programa social para alimentación nutritiva de menores de una provincia en La Paz.

Desde 2014 lleva adelante Manq’a, proyecto con el que capacita y entrena en el rubro gastronómico a jóvenes de escasos recursos. Cuenta además con un laboratorio para diseñar productos sostenibles.