Los incas, precursores de un alimento digno de la era espacial

¿Qué tienen en común los incas y la NASA?

Ambos enfrentan el desafío de largos recorridos por territorios hostiles e intimidantes. Sorprendentemente, muchos siglos antes de que la NASA comenzara su búsqueda de alimentos para los astronautas en el espacio, los incas ya habían encontrado una solución.

Su imperio recorrió de arriba abajo la cordillera de los Andes, con una red de caminos, campos adosados y puestos de vigilancia espectaculares en la cima de las montañas, los cuales abarcaban la misma distancia que existe entre Estocolmo y El Cairo. Necesitaban alimentos nutritivos que soportaran extensos viajes y pudieran almacenarse a granel durante largos periodos.

He aquí el chuño, uno de los descubrimientos de los incas que ha sobrevivido hasta nuestros días.

El chuño no es más que una papa deshidratada por las bajas temperaturas, desarrollada por una cultura que no contaba con la tecnología actual para procesar los alimentos. Los pobladores del altiplano de Bolivia y Perú todavía lo producen tal como lo hacían los incas: aprovechan los días cálidos y las noches heladas de junio para congelar y descongelar las papas una y otra vez, luego las pisan con los pies descalzos para retirar la piel y los líquidos. El chuño se puede almacenar y comer durante una década después de que se ha encogido y deshidratado.

“Fue el alimento de los ejércitos incas”, explicó Charles C. Mann, autor de incontables ensayos sobre el continente americano antes de la conquista europea.

Requiere un poco de tiempo acostumbrarse al chuño, que es poco conocido fuera de los Andes. Quienes lo prueban comentan que su sabor no se asemeja en nada al de una papa y dicen que sabe a… algo como el poliestireno o la tiza. ¿Y qué dicen del olor? Mejor no preguntar, pero su olor se ha comparado con el de los calcetines sucios. Pero gana unos puntos por su apariencia terrosa, parecida a la de las trufas.

Los descendientes de los incas todavía aprecian el chuño, que suele servirse condimentado con ají. Cuando hay poco dinero para la comida enlatada o no hay llamas disponibles para convertirlas en charqui (carne salada y secada al aire o al sol), o bien la cosecha de los campos y cultivos es poca, las familias andinas siempre pueden contar con el chuño.

“La capacidad de almacenar comida es importante en una región donde las sequías pueden acabar con el cultivo de un año”, comentó Clare A. Sammells, la antropóloga que escribió una oda a este cultivo deshidratado por el frío que a menudo es menospreciado. “El chuño provee lo necesario para sobrevivir”.