A su modo, los 50 Best confirman el gran momento gastronómico de América Latina

“¿Cuál es la mejor experiencia gastronómica que ha tenido?”. La pregunta es directa y en apariencia sencilla. Cada año, 300 votantes de cinco regiones distintas —Brasil, América Central, México, Sudamérica Norte, Sudamérica Sur— responden esa interrogante y eligen las 10 mejores experiencias que han tenido durante los últimos 18 meses.

No hay criterios definidos de antemano, no hay requisitos preestablecidos que los restaurantes deban cumplir. De la suma de esos votos nace el listado que premia a los 50 mejores restaurantes de América Latina desde 2013.

Por supuesto, nada es tan simple. ¿Qué significa que un restaurante sea mejor que otros? ¿Que la comida es más sabrosa? Eso dependerá, obviamente, del gusto de cada quien. ¿Que sus platos representan mejor la identidad del país o ciudad donde se encuentra? Habrá, por supuesto, a quien esto le importe y a quien le dé exactamente igual. ¿Que el concepto que guía la cocina y puesta en escena narra una historia mejor hilada, más coherente y emocionante? Comer fuera se ha convertido en la gran experiencia cultural de nuestro tiempo, pero juzgar un relato o artefacto narrativo es un ejercicio tan subjetivo como juzgar un bocado de comida o un sorbo de vino. ¿Qué es más lujoso o exclusivo que sus pares? Incluso el lujo culinario, en nuestros tiempos de atomización de audiencias, ha dejado el carácter inamovible, estrictamente reglamentado y afrancesado que conservó por siglos para convertirse hoy en un concepto antojadizo.

Y, fuera de la valoración individual de uno u otro restaurante, ¿puede un listado de locales de lujo ofrecer un reflejo fiel, justo y representativo de la gastronomía latinoamericana?

No son preguntas menores y vengo haciéndomelas desde 2014, cuando asumí el puesto de academy chair de la región Sudamérica Norte para The Latin America’s 50 Best Restaurants. Posición que abandoné en 2019, luego de cinco años eligiendo a los votantes de esa región.

Las preguntas han vuelto a surgir ahora, luego de la última edición de los premios, celebrados hace una semana en Mérida, Yucatán, donde se ha confirmado una vez más la hegemonía peruana: cuatro de los 10 primeros puestos, incluido Central, el número uno, están ubicados en Lima.

Además del titular de la victoria peruana —la tónica habitual de los premios desde su nacimiento en 2013: solo en 2020 ocupó el primer lugar un restaurante fuera de Perú, Don Julio, de Argentina—, la otra noticia es el retroceso de México como la otra gran potencia gastronómica de la región: Pujol, el primer restaurante mexicano, cayó del puesto cinco en 2020 al siete en 2022; Rosetta, número nueve en 2020, ahora se ubica en el 37; y Quintonil descendió del número 11 al 43.

Junto a esto, se consolidan propuestas en Argentina (Don Julio, número dos), Brasil (A Casa do Porco, cuatro), Colombia (El Chato, cinco), Panamá (Maito, seis) y Chile (Boragó, 10). Y, sobre todo, se ve con interés la presencia, por primera vez, de tres restaurantes centroamericanos: además de Maito están Sublime (número 31) y Diacá (47), ambos en Guatemala.

Más allá de la arbitrariedad de este o cualquier listado, y de la sensación de injusticia que deja ver a México —junto a Perú, indiscutible centro culinario del continente— perder el favor de un listado que concita la atención de medios y comensales de todo el mundo, resulta enriquecedor y habla bien del estado de la industria en la región observar el reconocimiento de apuestas gastronómicas en lugares que, como Panamá o Guatemala, hasta ayer se encontraban fuera del radar de la prensa y rankings especializados.

“América Latina vive su mejor momento gastronómico y los resultados de esta edición de los premios son sin duda representativos de ello”, me dijo la academy chair de los premios para México, Valentina Ortiz Monasterio. “Esta es, al final, una gran herramienta de marketing con grandes aciertos y también fallas. Y, como cualquier lista, nunca cumple con satisfacer a todos los participantes”.

Algo similar comentó la cocinera peruana Pía León, única chef con tres restaurantes distintos entre los 50: Central, que comanda junto a su esposo, el cocinero Virgilio Martínez, con quien también dirige Mil (puesto 44), y Kjolle (número ocho), su proyecto personal. “No es razonable pensar que una lista, la que sea, pueda representar objetivamente y con total fidelidad la escena gastronómica de una región tan vasta y diversa como América Latina, pero estos premios sirven para dar visibilidad a propuestas muy variadas y generar comunidad”, me dijo.

Puede que nunca terminemos de ponernos de acuerdo en qué hace a un restaurante mejor que el resto —sin criterios definidos de antemano, el significado de “mejor” se encuentra sujeto completamente a la arbitrariedad del criterio de cada comensal—, pero aquellos a los que nos importa la gastronomía, consideramos los restaurantes una extensión del salón de nuestra casa y disfrutamos descubriendo experiencias distintas en lugares que no teníamos contemplados, podemos confiar, con absoluta certeza, en que América Latina tiene cada vez más que ofrecer.

Diego Salazar es periodista y autor del libro ‘No hemos entendido nada: Qué ocurre cuando dejamos el futuro de la prensa a merced de un algoritmo’