Hace una década en el sur de La Paz, surgía la entraña para los paladares exquisitos.
Fundada por el danés Claus Meyer, quien se inspiró en el vocablo quechua Gustu (sabor), este restaurante es reconocido por su interpretación contemporánea y presentación de la cocina boliviana, que ha agasajado con sus peculiaridades gastronómicas a miles de comensales locales y arribados al país, con resultados más que suculentos.
Desde que se inició el proyecto, esta empresa ha logrado grandes hitos al ser elegido como el mejor restaurante nuevo de Sudamérica y mejor restaurante del Cono Sur en 2013. Pero más allá de sus atractivos servidos al plato, Gustu se considera un taller en la investigación e integración de insumos únicamente bolivianos en base a conocimientos ancestrales, como explica Marsia Taha Mohamed, la Chef a cargo de dirigir la cocina del lugar.
“Gustu nació con un concepto claro, que era el de utilizar productos cien por ciento bolivianos, nativos, de origen, de rescate, aquellos productos invisibilizados que de alguna manera se encuentra en los mercados, pero aun así están resguardados entre las comunidades indígenas, que son de alguna manera las que preservan las técnicas que se aplican en estos productos, sus valores agregados”.
Hace algo más de cinco años, la institución de la cocina inició el proyecto Sabores Silvestres, aplicando técnicas prehispánicas a sus preparaciones, tras haber realizado investigaciones in situ. “En Bolivia no hay mucho registro de cocina prehispánica, lo cual hace muy difícil el poder replicarla de alguna manera, entonces ahora, con el proyecto de investigación, pudimos tener contacto no sólo con el producto o la cocina, sino también con la gente con los que podemos registrar sus historias, tradiciones y herencia familiar”, sostiene la chef.
En esa faena de encontrar recetas al borde de la extinción, sobre todo en áreas rurales, Marsia Taha Mohamed revela que, en este tiempo de cocción del proyecto, se habrían encontrado alrededor de 150 recetas gracias a la colaboración de los lugareños en sus interminables viajes por el interior del país. “Siento que la cocina boliviana es única, diferente hacia el mundo”. Palabra de Chef.
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