Marsia Taha, la chef que colocó a Bolivia en el mapa de la gastronomía mundial

Por Andrés Rodríguez | El País
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Foto: Costesía Gustu

Marsia Taha no es una chef habitual. No creció con el aroma o el recuerdo de una comida preparada por su abuela o su madre que la transporte a su infancia, o a un momento almacenado en su cabeza y que repercuta en sus sentidos.

Taha creció, según afirma, en un hogar lleno de una generación de mujeres que dejaron la estufa de lado y optaron por la toga. Su primer acercamiento con la comida boliviana fue en los mercados, llevada por su abuela, una mujer “bien gustosa”, que conocía a las mejores cocineras de la calle. Allí comían vísceras, tripitas o anticuchos, o un plato de los agachaditos, una especie de fast food típico que se sirve en las calles de una olla mientras los comensales comen sentados en taburetes. “Ir al mercado de Villa del Carmen, a mis ocho años, y comer una sopa de pollo con una pata de gallina saliendo del plato era lo más normal”, cuenta.

Un poco de historia

De madre boliviana y padre palestino, Taha (Sofía, 1989) llegó al país a los cinco años. Antes vivía en Bulgaria, cuando ese país hacía la transición del comunismo y una república unipartidista hacia una democracia parlamentaria. Mientras residía en Europa era vegetariana y recuerda aún la comida que les llegaba de Palestina, como las aceitunas y las especies, además del yogurt búlgaro.

“Mi abuela decía: ‘Si no le das carne, la vas a matar’. La primera vez que comí carne fue en Bolivia”, afirma Taha. Pasó de los ingredientes árabes a lo tradicional y popular boliviano, un cambio “medio radical, pero lindo”, admite. 23 años después, esos antecedentes de fusión gastronómica, de expandir su paladar y esa cualidad innata de “buen comer”, la colocaron a cargo de los fogones de Gustu, uno de los mejores restaurantes fine dining del país, trabajo por el cual fue ganadora del premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina.

Gustu

Taha sale de la cocina de Gustu, ubicado en la zona sur de La Paz –un distrito adinerado de la urbe a más de 3.500 metros sobre el nivel del mar–, en un día relativamente calmado tras el anuncio del premio recibido, otorgado por la prestigiosa lista 50 Best Restaurants.

Las últimas semanas las reservas se han incrementado y el trabajo ha sido extenuante. Viste una camiseta azul oscura de manga larga, que se protege tras un mandil de mezclilla del mismo color, parte del uniforme que utilizan en el restaurante. Tiene el pelo agarrado por una bandana de colores, se quita el barbijo y su rostro denota un poco de cansancio, pero eso no le evita mantener durante la entrevista su rostro risueño, como el de alguien que disfruta su trabajo desde que comenzó a sus ocho años como ayudante de cocina de su padrastro en casa.

Gustu es un proyecto que nace en 2012, de la cabeza del empresario gastronómico Claus Meyer, fundador de Noma en