Manq´a “Pensando en Ustedes”

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Cuando un futuro chef se dirige a los presentes en la inauguración de un “comedor” y dice que “ha sido pensando en la salud de ustedes”, algo pasa que mueve el piso. El hecho sucede en Villa Bolívar, El Alto, a las 12:00 del mediodía muy lejos de nuestra siguiente cita.

A esa misma hora en la Ceja de El Alto, cientos de puestos callejeros de comida al paso reúnen una impresionante cantidad de personas que se sirven de sus propias manos. La población migrante ha crecido en asimetrías desproporcionadas en la urbe alteña; son miles de personas que a diario acuden a estos puestos muy accesibles por su precio ignorando el origen y las condiciones de  manipulación de los alimentos que consumen.

El “comedor” que acaba de abrir al público en Villa Bolívar no está muy lejos de La Ceja. Allí, 23 reliquias jóvenes de ambos sexos le han dado rienda suelta a su deseo de aprender en el arte de la gastronomía. La planta baja de la vivienda donde funciona el “comedor” ha sido cedida por la Junta de Vecinos en un estilo de gestión comunitaria sin fines de lucro tan envidiable como real.

El local abre todos los días de 11:00 a 14:30, pero antes de abrir y después de cerrar una febril actividad se vive adentro. Las 23 reliquias son alumnos de Manq´a, organización que busca formar a jóvenes bolivianos, de bajos ingresos, como cocineros y emprendedores gastronómicos, dispuestos a revalorizar la producción local y el consumo de alimentos saludables. De acuerdo a estadísticas del INE cerca al 10% de la población en Bolivia sufre algún tipo de diabetes debido a las consecuencias de los malos hábitos alimenticios.

El proyecto ha sido implementado por Melting Pot Bolivia que como Gustu (restaurante) y Manq´a (escuelas y “comedores”) han aportado con su eficacia a lo largo de los últimos cuatro años de trabajó en Bolivia.

Dos horas después de la emocionante inauguración del “comedor” en Villa Bolívar -que culmina en un sencillo e inolvidable almuerzo- ingresamos por las escaleras elegantes de la calle 10 de Calacoto a los espaciosos ambientes del restaurante Gustu. El día nos sigue imponiendo emociones fuertes.

Este restaurante que ha obtenido preseas unánimes a nivel mundial; puesto 50 entre los mejores restaurantes de América Latina en 2014, 2015 y 2016, y al que no hace falta que le sigamos echado guiños, es el alma mater del emprendurismo que acabamos de visitar en el “comedor” de Manq´a.

Si habría que hacer una descripción de lo que se siente al saborear el exquisito pan artesanal preparado en la escuela/”comedor” de Villa Bolívar, con el cuidado prolijo de su elaboración, habría que decir que hay mucha determinación por algo que llena de orgullo. El horneado del pan con semillas de sésamo, chia y avena, es único. Todo lo que se elabora en materia de alimentación en Manq´a es una combinación perfecta de la diversidad étnica y regional de Bolivia; no al azar, aunque parecería, porque ni los bolivianos mismos la conocemos. Son 46 etnias y cientos las posibilidades de lograr fusiones de alimentación exquisita. El almuerzo cuesta Bs. 15.

De mandil blanco impecable y un gorro que cubre su frondosa cabellera negra Verónica (18) dice que ha ingresado a la escuela/ “comedor” porque siente “la necesidad de revalorizar a los productos en desaparición”. Un doble motivo de emoción por la sencillez y contundencia de sus palabras. Hay cientos de productos alimenticios que crecen en los Andes, los Valles y la extensa zona Amazónica bolivianas en vías de extinción. Cientos de productos y miles de combinaciones nutritivas están desapareciendo con el tiempo.

Cuando  consultamos al grupo que acompaña a Verónica qué hará  después de las seis semanas de entrenamiento que dura el curso, mueven los hombros ajenos a si mismos. René (20) que la acompaña de cerca dice “no sé, abrir algo nuestro, quizá, especializarnos en atención delivery o atender caterings”. Y luego tras desaparecer en la cocina casi al unísono los alumnos aseguran que la filosofía que los impulsa es que “la gente coma sano”.

El mercado laboral no es sencillo. El desempleo afecta a 25% de los jóvenes en edad de trabajar. Se calcula que el 70% de los trabajadores sobreviven con empleos informales. Sumaya Prado rodeada de una seguridad extenuante dice que hay alumnos de Manq´a trabajando en famosos restaurantes en Tailandia, Estados Unidos, Japón y otras partes del mundo. “Cuando se abre un puesto nos llaman a preguntar si tenemos gente para asumir el lugar”. Son así de buenos.

Cuando el primer plato del “comedor” de Villa Bolívar posa en nuestra mesa y Heydi (18) que oficia de mestre se acerca a explicarnos su composición, el crédito de las manos en la cocina comienza a formar una percepción extrasensorial: el menú del día:

  • Crema de zapallo con avena y charque
  • Ravioles de zanahoria y espinaca rellenos de requesón con salsa bolognesa
  • Jugo Deyna que contiene una agradable infusión de hierba Luisa, maracuya y un toque de naranja.

Hay algo nuevo que está pasando. Aquí se está forjando el carácter del chef del futuro.

Como el comedor de Villa Bolívar hay otros 8 en El Alto y dos en dos provincias del departamento de La Paz, uno por terminar de proyectarse en Sucre y otros dos en Colombia, el segundo país después de Bolivia que está desarrollando el programa de Melting Pot Bolivia e Icco Cooperación Sudamérica.

Haciendo un cálculo simple al momento de escribir estas líneas otros 250 jóvenes con vocación culinaria están en pleno trabajo práctico de formación en comedores similares distribuidos en El Alto.

Gustu

“Aún falta mucho por hacer”

Gustu es un emprendimiento del empresario gastronómico danés Claus Meyer que desde muy joven tuvo la convicción de que era necesario mejorar los hábitos alimenticios de las personas y hacer de la comida un instrumento para mejorar la vida de otros. Con esa visión, en 2003 se constituyó en uno de los principales impulsores del Movimiento de la Cocina Nórdica que proclama una cocina basada en la pureza, la sencillez y la frescura, que respete la estacionalidad de los productos y el uso de ingredientes de la región.

El éxito de la experiencia en los países nórdicos sirvió de motivación a Claus Meyer para replicarla con el mismo éxito en otros lugares del mundo donde la gastronomía tuviera el potencial de transformarse en un efectivo motor de desarrollo socio-económico nacional. Es así que en 2012, con el apoyo de IBIS DK inicia algo similar en Bolivia con la fundación de Melting Pot, cuya primera iniciativa fue la creación de Gustu, restaurante de alta cocina reconocido como uno de los mejores del continente y que sigue los mismos principios del Movimiento Nórdico utilizando únicamente productos bolivianos, con profundo respeto por cada producto y por cientos de productores.

El restaurant GUSTU abrió sus puertas en abril de 2013 y desde entonces ha desarrollado un estilo moderno e innovador que destaca el valor y las características especiales de cientos de productos nativos bolivianos cuyos aromas, colores y sabores son transformados en platos y bebidas que transportan a un paseo por la riqueza y la biodiversidad de Bolivia. Gustu ofrece un menú diferente; cada plato una experiencia orientada a resaltar con sencillez y elegancia las cualidades de cada producto.

Siguiendo su filosofía, Gustu ha asumido el compromiso de dar visibilidad a productores bolivianos de vinos, singanis, cervezas, licores y destilados de calidad. Es así que la bodega de Gustu, íntegramente dedicada a productos bolivianos, es un espacio de culto y un tributo a Bolivia que actualmente acoge a un total de 112 vendimias y visibilizando a un total de 25 distintos elaboradores provenientes de 4 áreas de producción. Aparte del vino, la bodega guarda 20 marcas de cervezas de 8 micro cervecerías ubicadas en distintos departamentos, botellas de Singani de más de 30 destilerías y diferentes tipos de licores, aguardientes y destilados 100% bolivianos.

¿Aún dura la experiencia?

Aún falta mucho por hacer, por descubrir, por conocer y aprender. Bolivia es un país donde se respira diversidad a través de las diversas culturas y ecosistemas que conviven cotidianamente desde la profundidad amazónica hasta la pureza de los aires andinos.

¿Cómo miden los resultados?

A la fecha, nuestra fundación Melting Pot Bolivia se ha consolidado y ejecuta varios proyectos sociales; Gustu es reconocido internacionalmente como uno de los mejores restaurantes del continente; Manq´a ha abierto 13 escuelas, ha graduado a más de 2.500 estudiantes y está llegando a otros países de América Latina; Suma Phayata ha desarrollado exitosamente un circuito gastronómico turístico de comida tradicional callejera; numerosos emprendimientos gastronómicos están siguiendo la filosofía de priorizar con orgullo el producto local y el mundo ha empezado a mirar a Bolivia como un destino gastronómico que vale la pena visitar.

¿Qué es lo que su restaurante ofrece que el resto no tiene?

La relación directa, abierta y respetuosa que mantenemos con cada uno de nuestros proveedores nos permite ofrecer productos que muchas veces son poco conocidos por los mismos bolivianos y renovar permanentemente nuestra oferta tanto en nuestro restaurante como en nuestra área de bar con productos, técnicas y combinaciones innovadoras. Tratamos de poner un poquito de Bolivia en cada plato.

¿Por qué escogieron a Bolivia?

Con un profundo respeto a la despensa local y a la disponibilidad natural de los productos nativos en los diferentes ecosistemas del territorio nacional, Gustu trabaja única y exclusivamente con productos plantados, crecidos, nacidos, criados, transformados o procesados por manos bolivianas en territorio boliviano para mostrar al mundo la potencialidad productiva, la riqueza cultural, la variedad geográfica y la diversidad biológica de Bolivia con el objetivo de hacer de la gastronomía una fuente de orgullo y un motor de desarrollo para los bolivianos.

Se consideran entre los mejores del Continente, de hecho recibieron algunos galardones en su carrera.

Consideramos que en Bolivia hay muchos cocineros y emprendimientos gastronómicos de gran valía que merecen los mayores elogios y reconocimientos por su calidad y su trabajo. Estamos seguros que en nuestro país existe el talento y la calidad para contar con muchos restaurantes y profesionales bolivianos. Bolivia tiene un inmenso potencial para convertirse en un destino de primer nivel en turismo gastronómico. Gustu ha tenido el privilegio de recibir reconocimientos internacionales como los Premios Cono Sur a lo Mejor de Sud América, que en 2013 y 2014, eligieron a Gustu como el mejor restaurante del Cono Sur gracias a una votación abierta que evaluó restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Venezuela.

Desde 2014, Gustu forma parte de la prestigiosa lista “Latin America´s 50 Best Restaurants” de Restaurant Magazine, en la que actualmente ocupa la posición número 14 de los mejores restaurantes latinoamericanos. También recibió el 2016 Where in the World to Eat Award de Conde Nast Traveller, siendo seleccionado entre los 11 restaurantes más sobresalientes de Centro y Sud América por CondeNast Traveler. Figura entre los ocho restaurantes por conocer en Latinoamérica según Forbes y recientemente ha sido seleccionado entre los 50 mejores restaurantes del mundo para comer vegetales por el Culinary Institute of America. 

¿Cuál ha sido la clave del éxito para consolidar su negocio?

El trabajo duro y el respeto por nuestra filosofía y principios. Lo que se ha logrado ha sido el fruto de un inmenso trabajo en equipo, de relaciones basadas en el respeto, del compromiso y la entrega de cada uno de los miembros de la familia Gustu y, principalmente, de la altísima calidad y la increíble diversidad de productos que tiene Bolivia.