Desarrollo | Marsia Taha, Chef

¿Cómo te sientes después de haber recibido el premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina?

Feliz, seguimos celebrando, por supuesto lo tomamos con muchísima humildad y responsabilidad, es un doble festejo porque el restaurante también entró en la lista este año dentro de los 36 mejores restaurantes de América Latina.

Ya no es una novedad que Gustu sea reconocido entre los mejores de América Latina.

Si ya estuvimos en la lista tres años consecutivos, este sería el cuarto, es siempre una alegría a lo mejor no es nuestro principal foco estar en listas, pero es un incentivo para el equipo y por supuesto para la gente, porque creo que el boliviano se debe sentir muy orgulloso de esto. Es un premio para todos.

Hablando con otro galardonado este año con un gran premio internacional el cine, me decía que los bolivianos no valoramos, no somos conscientes del valor de recibir un premio internacional, ¿estás de acuerdo con esa definición?

Puede ser que sí, a veces no nos damos cuenta el impacto que tiene un premio, en nuestro caso creo que nos ha puesto foco a nivel internacional y creo que eso es muy importante porque de alguna manera aporta a las economías naranjas, incentiva a que la gente venga a Bolivia, hacer turismo, a probar nuestra gastronomía; ver nuestra diversidad cultural y biológica; a lo mejor sí, a veces no lo valoramos lo suficiente, no nos damos cuenta de cuán importante es.

¿A que atribuyes a que Gustu tenga tanto éxito durante todos estos años, qué es lo que presentan de novedad y explicamos la riqueza que tiene Bolivia en cuanto a su gastronomía?

Creo que lo que hemos hecho muy bien es poder visibilizar lo que hacemos. Realmente no se inventó nada, todo ya está, todo ya existe en Bolivia, siempre lo ha existido, lo único que hemos hecho nosotros es poner el foco y mostrarlo, de una manera creativa, innovadora y con los conocimientos que tenemos como cocineros. Creo que el 80 por ciento ya existe, es el producto, la cultura, la tradición, la diversidad muy rica de Bolivia, lo que hacemos súper bien es visibilizarlo de la mejor manera y mostrarlo al mundo, son productos que a lo mejor ni nosotros mismos conocemos aquí en las ciudades, pero que de alguna manera están resguardados en comunidades donde la gente usa estos productos, los reproduce, le da su valor agregado. Nosotros hemos sido muy buenos en profundizar este conocimiento, hacer investigación in situ; hemos ido a las comunidades, tomamos contacto con ellos y traer esta riqueza a través de un hilo conductor para mostrarlo mediante los platillos que preparamos.

¿Cómo es eso de investigar, este proceso los ha llevado a formar escuelas que resulta un incentivo para la gente que se quiere realizar en la cocina?

Como restaurante llevamos nueve años haciendo investigación, hemos empezado a profundizar esta investigación desde 2018 y ciertamente tenemos de alguna manera en nuestro ADN lo educativo, hemos empezado con una escuela de gastronomía que después se ha convertido en un proyecto más grande que son las escuelas M´anqa, que han tenido un gran impacto porque llega a muchísimas más personas. Eso significa que el enfocarnos en la investigación nos ha permitido generar alianzas y formar proyectos de sabores silvestres multidisciplinarios donde no sólo están cocineros involucrados, sino un equipo de biólogos, etnobotánicos, agrónomos y todas estas ciencias que de alguna manera nos ayudan a hacer una investigación más seria en cuanto a registro a través de expediciones y por supuesto visitamos las diferentes comunidades a nivel Bolivia; puede ser Altiplano, Amazonia, el Chaco, dependiendo las temporadas, allí tenemos un contacto con las personas. Uno de los objetivos más grandes del proyecto es hacer registro de los productos. A mí me ha tocado hace nueve años hacer investigación y nunca se acaban los productos, al mismo tiempo abrimos oportunidades para trabajar con estas comunidades. Se trata de un trabajo de organización entre las comunidades y por nuestra parte los cocineros para que los productos puedan llegar al restaurante.

¿Cómo nace en ti eso de la cocina, es amor, pasión, pasión, amor, investigación que elementos conjugas en todo este proceso?

Bueno yo creo que lo principal es pasión. Creo que durante estos nueve años he aprendido a que la cocina no se limita a cocinar rico y solo a ser creativo, la cocina tiene una brecha muy grande de conocimientos que creo que como cocineros tenemos la obligación de conocer, y a lo mejor es lo que le digo a las nuevas generaciones que estudien que a lo mejor no necesites un proyecto de investigación, pero que se dediquen más a salir de sus cocinas a viajar, a conocer nuestra cultura, los productos de Bolivia, ahora hay un montón de información a un click del Internet que hace 15 años no había. Creo que la cocina abarca todo, está muy ligada a la sostenibilidad, a la preservación y creo que tener un buen conocimiento de nuestra diversidad biológica, nuestras técnicas ancestrales, ayuda mucho. Bolivia es un país con mucha historia gastronómica, creo que todo esto se debe conocer para mostrarlo al mundo. Es eso la cocina, la pasión, no me veo haciendo otra cosa. La cocina me ha abierto a un mundo mucho más allá que simplemente cocinar porque también está ligado con la cultura del comer. La palabra definitivamente es placer.

Tu descendencia ha influido en tu decisión, tu padre es palestino, país con una rica tradición de la cocina. También veo que en algún momento pensaste estudiar química, fue un cambio radical.

No había mucha química con la química. Pero yo creo que la influencia fue bastante de mi madre que me dio la opción de estudiar esto, cuando hace 15 años la cocina no era tan preciada como ahora. Y me animé, jamás había pensado que la iba a adoptar como una opción de vida, me gustó el primer año y luego seguí, creo que fue mucho el gusto de relacionarme con gente apasionada que tenía mucho conocimiento, me sirvió absorber todo esto, tuve la suerte de encontrarme en el camino con gente muy apasionada y talentosa, eso me ayudó mucho adentrarme 100 por ciento en la profesión.

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