Manq`a: El gigante de la reinvención

El restaurante se ha convertido en sinónimo de la revalorización de los productos locales en Bolivia.

Manq`a es una institución gastronómica que forma a jóvenes de escasos recursos, fomentando y fortaleciendo sus habilidades para generar mejoras económicas en sus familias. Manq`a nace el 2014 en la ciudad de El Alto, con la implementación de siete escuelas que posteriormente se expanden hasta la ciudad de Sucre en 2017. En adelante, Manq`a tuvo un importante impacto social y económico que escaló a nivel nacional e internacional. En la actualidad, se encuentra presente en Colombia, Guatemala y muy pronto en Honduras con más de 80 alianzas de diferentes instituciones a nivel mundial. Todo este recorrido y sinergia  son impulsados por ICCO Cooperación, una organización Holandesa que trabaja por el Desarrollo Económico y Social en Latinoamérica.

Como complemento a las escuelas de formación gastronómica, Manq’a abrió un “Restaurante Social” como modelo de negocio en La Paz. Este singular restaurante ofrece una propuesta diferente que se basa en la transformación, de manera innovadora, de los productos nacionales en alimentos saludables y de este modo, generar un incremento en la demanda de consumo de alimentos que nacen de la cultura boliviana producidos por los pequeños productores.

Manq`a aúna esfuerzos enfocados en enseñar (escuelas) y promover (restaurante) la revalorización de los productos nacionales-locales, que con el pasar de los años están siendo olvidados. “Trabajamos para revalorizar los productos bolivianos; y para ello tenemos que revalorizar el campo, revalorizar las áreas rurales. Todo joven que entra a las escuelas de Manq’a entra a aprender y a revalorizar las áreas rurales. Así mismo, en el restaurant desarrollamos la revalorización de los productos que se están perdiendo en nuestro país, porque queremos volverlos a poner a la mesa”, señaló el Gerente de Manq’a, Ariel Tito.

Una forma de revalorizar los productos nacionales se refleja en la iniciativa de “revalorizar el uso y consumo de la papa nativa” que, en alianza con la organización Helvetas Bolivia, elaboraron pequeños obsequios a las personas que consumen un almuerzo en el restaurante, que constan de cristales de papa nativa con una preparación y cocción especializada que la muestran en un video producido por ambas instituciones.

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 “Identificamos productos bolivianos que queremos posicionarlos nuevamente en la mente del consumidor, que puede ser la Quinua, el Amaranto, la Cañawa, el Tarwi, la Papa Nativa, etc. y así revalorizar una serie de productos para que la gente vuelva a consumirlos. Otro ejemplo puede ser la Cañawa, los consumidores la preparan como siempre la han consumido, pero podemos mejorar la forma en que se la prepara y de esta forma puede tener un mayor consumo con diferentes y nuevas recetas o dietas”, agrega el gerente de Manq´a.

Los insumos que se utilizan dentro del restaurante provienen de pequeños productores, los platos que preparan son nacionales y conocidos, pero contienen delicados toques que los diferencian por el predominante sabor proveniente de los sabores bolivianos. Como lo explica el chef líder del restaurante Manq´a, Gabriel Vargas, cada plato tiene una historia detrás, y cada producto tiene un productor que está trabajando para ello. “Una variedad de alimentos nutritivos y nacionales entran dentro de nuestro menú, por ejemplo, la hojuela de Cañawa está en el cruasán, la Quinua roja en la ensalada, el Garbanzo en un menú vegetariano que tenemos, la Phasa en un plato que es de llama, la hojuela de Cañawa está en una salsa, etc., así cada uno se usa de diferente manera, pero siempre viendo que el sabor sea el que predomine en el producto”, dice Gabriel Vargas.

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La importancia de revalorizar los sabores nacionales es evidente ya que en la actualidad existen personas que desconocen algunos productos propios de tierras bolivianas o que tienen miedo de usarlos porque no lo saben preparar. “La Phasa*por ejemplo, es un tipo de arcilla comestible que lo consumíamos nosotros en la cocina. Si un plato tiene Phasa; al comer se tiene que sentir su sabor terroso. Nosotros lo estilizamos un poco con una mantequilla de Phasa para que la gente pruebe. De esa forma le estamos enseñando un poco de cultura y también historia, ya que no solamente se puede consumir la Phasa en el campo sino también en la ciudad”, agregó el chef Vargas.

Tanto los chefs que trabajan en el restaurante, como los aprendices de las escuelas valoran los sabores andinos, amazónicos, de los valles; porque se identifican con ellos. Manq’a se interesa en devolverle su valor a estos alimentos, ya que estos mismos se encuentran en los mercados bolivianos pero la gente no los conoce. Por ello el restaurante social busca motivar en sus menús al consumo de estos sabores, mezclados con los que ya están acostumbrados.

El factor de éxito de Manq’a es la innovación, el cambio y la persistencia. Estas tres características son el resultado del crecimiento de sus locales de comida desde el 2014, que siempre está innovando a través de proyectos o nuevas formas de cómo hacer educación, cómo trabajar el empleo, cómo trabajar el emprendimiento y especialmente cómo poner en agenda los productos bolivianos para que la gente los consuma.

Esta institución no trabaja sola, lo hace con diferentes instituciones a través de sus alianzas y acuerdos que vinculan el sector privado con el público y comunitario para que, como señala Ariel Tito, siga creciendo: “tenemos que promover que la gente coma en casa, porque eso va generar mayor demanda de productos locales y así hasta los productores salen beneficiados. Todas estas características de innovación, creatividad, persistencia y de articulación con otros actores hacen que hoy en día Manq’a se mantenga vigente con la intención de que siga escalando”.

En esta línea, Manq’a fue galardonada por la organización mundial de las Naciones Unidas hace menos de un mes, como una de las cincuenta mejores pequeñas y medianas empresas del mundo que promueve una alimentación saludable a través del uso y consumo de productos bolivianos.

Manq’a y la pandemia

Durante la pandemia, debido a la crisis sanitaria y las respectivas restricciones, Manq`a, al igual que todo el mundo, no pudo continuar brindando los servicios que tradicionalmente ofrecía; no obstante, vio en la necesidad de generar nuevas estrategias que le permita mantenerse vigente en el mercado, como muchos otros. Una de las primeras estrategias fue especializarse en brindar cursos de cocina con enfoque de bioseguridad. Seguido de las cocinas solidarias que básicamente consistió en que empresarios, ONG’S u organismos internacionales pagasen los almuerzos para personas en situación de calle; a partir de estas dos estrategias, Manq’a creó, una vez más, nuevos modelos de negocios.

“Esos cursos los hemos empezado a comercializar y eso ha ayudado a que Manq´a siga teniendo ingresos como restaurante. Así mismo, hemos creado lo que le llamamos cocinas solidarias ya sea para emigrantes venezolanos, personas de tercera edad o para personas que están en situación de calle que por la pandemia también su situación ha sido agravada”, según Ariel Tito.

“Durante la pandemia el restaurante Manq´a fue trabajando apoyando con almuerzos comunitarios a distintos lugares, también hemos ido trabajando con los médicos en primera línea dándoles alimentos. Repartíamos alrededor de 400 alimentos diarios en diferentes hospitales, y así también logramos trasladar el restaurant a un lugar más grande”, revela chef Gabriel Vargas.

“Durante la pandemia el restaurante Manq´a fue trabajando apoyando con almuerzos comunitarios a distintos lugares, también hemos ido trabajando con los médicos en primera línea dándoles alimentos. Repartíamos alrededor de 400 alimentos diarios en diferentes hospitales, y así también logramos trasladar el restaurant a un lugar más grande”, revela chef Gabriel Vargas.

“En tiempos de pandemia fue mucho más difícil para estos pequeños negocios. El modelo que implementamos es el de formación, asesoría y mentoría empresarial para apoyar a jóvenes en sus emprendimientos o iniciarlos. Nosotros les damos todas las herramientas e incluso desarrollamos procesos de fondos “capitales semilla” que les permite a los jóvenes tener un capital inicial para poder arrancar sus propios negocios”, dijo Ariel Tito.

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La última innovación

Durante la pandemia uno de los grandes problemas de los productores era que no tenían donde comercializar sus productos. Entonces, Manq’a abrió un mercado de emprendedores llamado “Wayña” que significa pasatiempo. Está ubicado justo al frente del restaurante en la zona de Sopocachi. Este nuevo proyecto alberga a 50 emprendedores con una gran variedad de productos puestos a la venta. Se inauguró el 1ro de mayo con la idea de que los pequeños emprendimientos de estudiantes egresados de las Escuelas Manq’a generen ingresos con la venta de sus productos y que a futuro se los pueda comercializar de forma virtual.

“Hace un mes se lanzó una convocatoria abierta donde se postularon varios emprendimientos externos, dentro de los cuales fueron seleccionados entre todos los emprendimientos que necesitaban apoyo. Los ganadores se incorporaron al mercado y en la actualidad sus productos se encuentran en el espacio de “Wayña”. Nosotros tenemos una coordinación constante y de muy de cerca con los emprendedores respecto a la venta y promoción de sus productos”, agregó Noemí Ali, encargada comercial del mercado de “Wayña”.

*La Phasa es un tipo de arcilla comestible proveniente de zonas altiplánicas de Bolivia. Tiene una apariencia de estuco y previene enfermedades gastrointestinales como ulceras y ayuda a reducir las bacterias en el intestino. Es conocida porque en tiempos de hambruna la gente come papa Auicha o arrugada con Phasa. Es un alimento que se come en tiempos de hambruna, o de sequía.

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